Іноземці Твого міста. Латвійський шеф-кухар про гастрокультуру Львова

Ґінтс Осіс знайшов у Львові свою любов і навчився готувати будь-які українські народні страви, але скучає за соснами й великими озерами.

Латвієць Ґінтс Осіс змалку мріяв про мандри та кулінарію, тому збирався, коли виросте, працювати коком на кораблі. З флотом не склалося, проте світу Ґінтс побачив чимало – навчався, стажувався і працював у багатьох країнах Європи. Тепер він працює в ресторані у львівському готелі «Панорама» й каже, що за ментальністю львів’яни схожі на латишів. Ґінтс розповів Tvoemisto.tv про те, з якої страви почався його професійний шлях, як він потрапив в Україну та чи складно іноземцеві готувати традиційні українські страви.

Ґінтсе, як ви стали кухарем?

Ще зі школи, з першого класу, я вирішив, що буду кухарем. Моя мама постійно готувала вдома, і хоча працювала агрономом, часто підробляла у сфері громадського харчування. Я з третього класу почав їй допомагати. Влітку чистив картоплю, цибулю, вставав о п’ятій ранку… Пізніше, у п’ятому-шостому класі, я мив посуд і починав учитися щось готувати.

І вам подобалась така важка робота?

Річ у тім, що у нас були обов’язкові літні роботи. А працювати на кухні було значно приємніше, ніж іти на колгоспне поле і полоти кілометрові грядки буряків. Це мені страшенно не подобалось, так працювати я не міг. На кухні було значно краще. Прийшов о п’ятій ранку, відпрацював до першої дня – і все. Ти й поїв, і в теплі, не треба нікуди бігати.

Яку страву ви навчились готувати першою?

Місто Ауце – на кордоні Литви і Латвії. Моя мама литовка, а батько латвієць. Маму і бабусю вислали до Сибіру. І коли настав час повертатись додому, можливості повернутись в Литву не було, але була в Латвію. Так моя мама й опинилась в Латвії після заслання й залишилась там, хоча й неподалік литовського кордону. Там мої батьки познайомились і одружились. Тому з дитинства я куштував страви і литовської, і латвійської кухні.

Кугеліс (фото: delfi.lt)

Перше, що я навчився готувати – прикордонна литовська страва, можна сказати, що трошки навіть латвійська – кугеліс. Її готують із картоплі та м’яса. Сиру картоплю натирають на тертці, потім кладуть шар м’яса, тоді знову картоплю… Це все розкладають на великому листі, поливають сметаною й запікають. Друга страва, котру я навчився готувати – котлети, а після них були голубці.

Як ви стали шефом?

Після школи я почав навчатись у технікумі за спеціальністю «технолог із приготування кулінарних виробів». Там я вчився чотири роки, а тоді пішов в університет за тією ж спеціальністю і… не закінчив. Почав працювати в ресторанах Риги. Як то часто буває у студентів, збирався просто підзаробити, а тоді довчитись. Але робота дуже засмоктує, тому до навчання я так і не повернувся.

Шеф-кухарем я став за п’ять років після закінчення школи. До того, як потрапити в Україну, працював у різних країнах – в Іспанії, Норвегії, Німеччині, багато їздив на різноманітні навчання. Такий період навчання, стажування і роботи у різних країнах тривав приблизно 15 років.

Мій улюблений напрям кулінарії – риба та морепродукти. На жаль, в Україні більшість людей – м’ясоїди. Але я все одно намагаюсь ставити в меню щонайменше п’ять-шість позицій рибних страв.

Як потрапили в Україну?

Саме закінчувався контракт у Латвії, і я знову вирішив їхати працювати до Норвегії. Але саме тоді з’явилась цікава пропозиція з України – працювати директором виробництва. Я її прийняв, попрацював півроку, але так звик до України, що залишився тут. Завдяки першій роботі мені вдалось об’їздити майже всю Україну, навіть устиг побувати в Криму.

Але Львів мені сподобався найбільше – він схожий на наші міста. Архітектура, те, як тут багато іноземців, те, що тут постійно щось відбувається… Навіть менталітет людей подібний до латвійського. Водночас місто не таке велике й метушливе, як, наприклад Київ – тут значно спокійніше. А я прибалт, мені потрібно спершу подумати, аби щось робити (усміхається).

Як ви оцінюєте рівень львівських ресторанів?

З гастрономічної точки зору у Львова все ще попереду. Багато треба працювати над розвитком сфери та розвитком смаків гостей. Але тенденції рухаються весь час уперед і смаки людей теж змінюються. Не обов’язково, аби в кожному ресторані був салат «Цезар» або «Грецький», але тут люди часто не готові змінювати свої звички. А ще дуже порівнюють ціни, зовсім не зважаючи на якість продуктів.

Дуже важко змінювати звички людей, змусити їх куштувати щось нове. Ми намагаємось боротись зі стереотипами поступово: наприклад, звичне для всіх пюре можна зробити не лише з картоплі, а й з батату (солодкої картоплі), топінамбура, селери, буряка… Звісно, можна забрати усі звичні продукти з меню – але це буде шоком для гостей і ударом для ресторану.

В чому особливість роботи ресторану при готелі?

Ресторан при готелі особливий тим, що ти не можеш готувати лише один напрям, одну кухню – у гостей має бути ширший вибір. Страви повинні бути зрозумілі, красиво оформлені і неодмінно з якісних продуктів – це найголовніше. Для гостей з інших країн просто необхідний розділ меню з українською кухнею – у нас він, звісно ж, є. Це як закон: коли приїжджають іноземці, то в перший день вони куштують українську кухню і лише потім інші страви.

Ми змінюємо меню щосезону, також додаємо нові страви в міжсезоння, коли з’являються певні продукти. Загалом, за рік меню змінюється 6-8 разів.

Чи складно шефу з іншої країни навчитись готувати українські страви?

Можна навчитись готувати національні страви будь-якої країни. Готувати українську кухню тут, у Львові, легко, адже є всі місцеві продукти. Звісно, є нюанси, які необхідно вивчити і зрозуміти, але якщо є локальний продукт, то технічні питання можна легко вирішити.

Національну кухню, зокрема українську, визначають не лише страви, а й певний набір продуктів, із яких ці базові страви готують. Ще один важливий момент: продукти характеризують не лише країну, а й різні її регіони. Це дуже важливо, адже в кожному регіоні буде зовсім інший набір продуктів. Моя головна асоціація з Україною – це борщ. Базові продукти – це, безумовно, буряк, після нього – кукурудза. Це сезонний продукт, і у вас її дуже багато споживають. Також саме в Україні я вперше побачив, як використовують соснові шишки у кулінарії – це цікавий елемент кухні західного регіону.

За якими критеріями ви обираєте ресторани?

Коли я йду в ресторан, то замовляю або рибу (зазвичай місцеву – у Львові це форель), або ребра – якщо вони правильно приготовані, то кісточка завжди відходить від м’яса. За цим можна визначити рівень кухні й ресторану в цілому.  А от чого не розумію, то це величезних книг меню. Намагаюсь ходити в ті заклади, де меню коротке і змінюється відповідно до сезону.

Що вас найбільше вразило, коли ви почали працювати у Львові?

Найбільше мене здивували люди, їх відкритість і щирість. Працюючи в ресторані, я часто виходжу в зал. До мене щоразу хтось підходив, вітався, заводив розмову, попри те, що бачив мене вперше. Я, звісно, підхоплював такі розмови, але після них думав про те, де я міг зустрічати цих людей раніше, чому вони спілкуються зі мною як із давнім приятелем? А виявлялось, що вони просто про мене щось десь читали.

Ще у Львові дуже часто плутають Литву та Латвію. Офіціанти прибігають і кажуть: «Там приїхали гості з Латвії, питають про тебе, вийди, поговори з ними!». Я виходжу, починаю говорити латиською, а там литовці сидять. Литовську мову я теж знаю, бо моя мама з Литви, починаю говорити з ними литовською. Гості дивуються, не розуміють, звідки я (усміхається).

У Львові я зустрів свою дружину. На сьомий чи то десятий день переїзду сюди просто познайомився з дівчиною на вулиці. Ходив, фотографував усе підряд і побачив дівчину. Підійшов, аби запитати щось і познайомився. Так ми й почали зустрічатись.

А хто у вашій родині готує?

У родині готую я. Дружина їсть усе, що я готую. Спочатку готувала вона – я щось допомагав, підказував… Але зауважив, що якщо вона йде готувати, то це займає півтори-дві години, а я можу зробити те ж саме за півгодини. То навіщо витрачати її час? Краще швидше все зробити і більше часу провести разом. У мене процеси приготування страв доведені до автоматизму. Звісно, є місце і час для експериментів, але базові процеси займають у мене зовсім мало часу.

Чого вам бракує у Львові?

Дуже бракує соснових лісів і водойм. Я дуже люблю риболовлю, а тут із нею складно. В Латвії дуже великі озера, берегів не видно. А коли мене привозять на озеро, яке розміром з оперний театр – це не озеро, це ставок (усміхається). Тому замість того гуляю парками, часто спеціально йду пішки на роботу або з роботи.

Ви згадували про спілкування з гостями в залі. А навіщо шеф-кухарю взагалі виходити до гостей?

Шеф-кухар, який виходить у зал до гостей – це знак якості. Це значить, що я не боюсь своєї кухні і якщо є якісь претензії, то я готовий їх вислухати. Звісно, неможливо догодити всім, адже люди – дуже суб’єктивні істоти. Якось гості замовили дичину і принципово заявляли, що це не вона. Я міг показати всі документи, довести свою правоту. Натомість, я приготував для них шматочок яловичини для того, аби вони могли порівняти. Попри те, ці люди не визнали свою неправоту остаточно. Не завжди клієнт правий. Гість не диктує, що готувати шеф-кухарю – кухар готує як для себе, а гість або приймає його вибір, або ні. Тому в хороших ресторанах так багато постійних гостей, і водночас є 10-15% тих, кому точно буде не до смаку. Але головне, аби страви були зрозумілі, смачні й з якісних продуктів.

Олександра Власюкфото надані Ґінтсом Осісом