Дефіцит ресторанних міфів: чому Вінниця – не Львів та що потрібно для появи гастрокультури
Чи є у Вінниці справжня вулична їжа та гастрокультура, які заклади могли б привернути увагу туристів, чому так мало рестораторів, які готові робити собі ім‘я та як можна відродити та осучаснити традиційну кухню — відповіді на ці питання намагалися знайти на дискусії «Гастро+культура і чим її заїдати».
У Вінниці, до якої щороку приїздить значна кількість туристів, майже немає автентичних та багатих історією закладів харчування — до такого висновку ще на початку дискусії дійшли її учасники.
Захід «Гастро+культура і чим її заїдати» зібрав у книгарні «Є» людей, котрі намагаються змінити гатрокультуру у Вінниці та просто зацікавлені у цій тематиці.
В основному дискутували, а точніше — ділилися думками та досвідом, адміністратор української кав’ярні «Чорна Кішка Білий Кіт» Юрій Абашкін та організатор фестивалю Vinnytsia Food Weekend, директор SIVAK.Concert agency Влад Сівак. Модерував зустріч Олександр Вешелені.
Саме Олександр, котрий переїхав до Вінниці у 2005 році, заговорив про те, чи є або ж були у місті своєрідні “культові” заклади з власною історією. Прикметно, що жоден з присутніх того вечора в книгарні «Є» не змогли дати на це питання відповіді.
У мене, окрім «Пиріжкової» немає у Вінниці такого місця, в яке хотілося би повертатися, з яким були би пов‘язані певні історії. Хоча навіть цей заклад я таким назвати не можу, – зазначив Олександр.
Він також додав, що єдиний заклад, який має певне історичне навантаження та автентичність – «Пан Заваркін і син».
Відійти від шароварщини, але зберегти традиції
Що Влад Сівак, що Юрій Абашкін відмітили те, що у Вінниці ще не до кінця розвинута культура споживання їжі та, зокрема, вуличної. Хоча останнім часом тенденція позитивно зростає.
Приємно, що люди починають звертати більше уваги на якість продуктів з точки зору складу. Менше уваги приділяється «яскравим обкладинкам», а більше мінімалізму. Хоча ніша якісних вегетаріанських та веганських закладів у нас поки не заповнена. Проте, приємною тенденцією є відхід від важкої їжі, – говорить адміністратор кав‘ярні «Чорна кішка білий кіт».
Він також додав, що потрібно відійти від шароварщини та готувати справді народні страви, адже це дуже неоціненно, класно і корисно, бо це наше.
Як не крути, це місце де ми народилися. І така кухня — це те особливе, що ми можемо запропонувати нашим гостям.
Саме цим, але переважно в області, займається одна із авторок проекту «Гастрогід Вінниччина» Олена Павлова. Вона зазначила, що приємною в останні роки є поява кухарів, адже до останнього часу їх ім‘я в Україні нічого не вартувало.
В п‘ятницю ми матимемо за честь приймати людину, яка просто зірвала дах Євросоюзу – він готував українські страви у Європарламенті та демонстрував українські сучасні тренди. Зрозуміло, що за останні роки змінилися технології і це класно, бо можна замінити одне на інше, зробити його легкою текстурою, от як Саша Якутов замінив в салаті шуба картоплю на фенхель. Тут вийшла абсолютно інша текстура, він пропустив його через сифон, а замість майонезу він зробив соус на основі козиного сиру – абсолютно здоровий продукт і з тієї шуби, яку ми всі знаємо, майже не залишилося нічого. Окрім того, що ти знову відчуваєш себе дитиною на Новий рік.
На думку пані Олени, саме у таких модернізованих ставах з‘являються нові сенси, адже це вже не шароварщина, не жирна та смажена їжа «зі шкварочками» до якої ми звикли, а щось нове, яке може бути і традиційним, але в той же час корисним та легким.
Чим більше я заглиблююся у кухню, то більше розумію скільки речей з часом ми втратили. Ми забули, що тут вирощували нут тільки він називався наут, ми забули, що тут була сочевиця, ми забули про абесинську траву. Ми забули про лікувальні властивості нашої кухні, – додала Олена.
Що заважає вінницьким рестораторам?
Людям потрібна історія. Навіть коли музиканти йдуть на Х-фактор, в першу чергу там потрібна історія. Так і з закладами харчування. Коли ми з партнерами Vinnitsa Food Weekend проїздили містом, то я розумів, що чогось особливого у нас немає. От у Львові цих історій багато, – поділився думкою про нестачу цікавих закладів у місті Влад Сівак.
Про Львів говорив і Олександр, який відзначив, що гастрогід стає частиною туристичної інфраструктури міста. Проте, вінницькі ресторатори не ризикують йти за ідеєю, незважаючи на те, що Вінниця має всі умови для появи міфотворчості навколо певних закладів.
Для Вінниці сором, що до цього часу немає класного єврейського ресторанчика. Звичайно, «Єрусалимка» вже не та, але, позбиравши на горищах цікаві речі, можна було б зробити хороше місце і зі смачною автентичною кухнею, – додав Вешелені.
Однією із причин чому у Вінниці не з‘являються концептуальні заклади Юрій Абашкін назвав пасивність зі сторони рестораторів, незважаючи на те, що споживачі вже готові платити за дійсно якісний та корисний продукт. В свою чергу Олена Павлова розповіла про три типи рестораторів. Перші — ті, хто відкриває ресторан, щоб не ходити по інших, а «пити в себе», другі — ті, хто просто хочуть заробляти гроші, для них не важливо якої якості їжа та умови зберігання і треті — ті, хто прагнуть зробити ім‘я. З третіми, як виявилося, у нашому місті проблема.
Ніхто не відкриває ресторан у Вінниці для того, щоб зробити ім‘я. Єдина кав‘ярня, яка зробила собі ім‘я це «Чорна кішка білий кіт». Коли я розмовляла з Валерієм, то зрозуміла чому, бо він про каву розповідає як про коханку і вона не могла не стати культовою. Бо він розповість із цим захватом про кожен сиропчик, який там роблять. І він від цього кайфує. Тільки тоді буде атмосфера, коли люди насолоджуються своєю роботою, горять цим. У нас не кайфують від того, що вони роблять. Можливо тому ми почали з Вінницької області, де є бабусі, які кайфують. Наприклад, в Хмільницькому районі у селі Жданівка є такий заклад, де вони подають страву, яка у них називається «пісюнчики» або «пальчики». Це тоненька внутрішня вирізка свинини, закручена в рулетики і запечена, а гарнір до неї — мариновані сливи. От вони про це все із таким захопленням розповідають, що розумієш цей кайф від початку до кінця, – із захватом розповіла Олена.
Вінниця-гастрокультура 2030
Наприкінці дискусії Олександр Вешелені запропонував всім присутнім уявити, якою може бути гастрономічна Вінниця до 2030 року. Більшість зійшлися на тому, що потрібно використовувати водний ресурс Південного Бугу. Юрій Абашкін сказав, що мріє про те, що чи за рахунок кейтерингу чи за рахунок винайму, у Вінниці нарешті курсуватиме яхта-ресторан, а також відзначив привабливість острову «Кемпа» як місця для ресторанного бізнесу.
Влад Сівак також акцентував увагу на невикористаному ресурсі Південного Бугу, а Олена Павлова запропонувала «оживити» музеї із гастрономічної точки зору.
У нас вони абсолютно не обіграні. Візьмемо того ж самого Пирогова — це бренд №1, потрібно оживити цю легенду. Він ж винайшов величезну кількість настоянок. Ну я, звичайно, вірю, що до 2030 року у Вінниці точно з‘явиться ресторан «Подільської кухні».
Окрім цього, під час дискусії багато говорилося про ризики, які існують у ресторанному бізнесі та виклики, які ставить сучасне середовище, про людський фактор у цій справі та соціальне підприємництво, яке яскраво прослідковується у кав‘ярні «Чорна кішка білий кіт». Влад Сівак також розкрив деякі секрети стосовно учасників Vinnytsia Food Weekend, про підготовку та складнощі, з якими стикалися як організатори, так і учасники.
Пов’язано
Позначки: Vinnytsia, Vinnytsia Food Weekend, Вінниця, Вежа, Винница, Влад Сівак, Гастро-гід Вінниччина, гастрогід, книгарня “Є”, новини вінниці, Новини Вінниця, Олександр Вешелені, Олена Павлова, Юрій Абашкін
